100升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)啤酒如何進(jìn)行低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵是生產(chǎn)精釀啤酒的常用發(fā)酵方法，一定要時(shí)刻維持發(fā)酵溫度在低溫狀態(tài)，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何進(jìn)行低溫發(fā)酵。
100升精釀啤酒設(shè)備中實(shí)現(xiàn)低溫發(fā)酵(通常指拉格啤酒的10-12℃或艾爾啤酒的低溫后發(fā)酵階段)，需通過設(shè)備適配、工藝優(yōu)化與環(huán)境控制，確保酵母活性、風(fēng)味物質(zhì)生成及微生物穩(wěn)定性。以下從設(shè)備配置、發(fā)酵工藝、環(huán)境控制及操作細(xì)節(jié)四方面提出具體方案：
一、設(shè)備配置：適配低溫發(fā)酵需求
發(fā)酵罐選型
材質(zhì)與結(jié)構(gòu)：選用304不銹鋼發(fā)酵罐，內(nèi)壁拋光至鏡面級(jí)(粗糙度≤0.6μm)，減少死角藏污;罐體配備夾套或盤管，支持循環(huán)冷卻液(如乙二醇-水混合液)流通，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫。
尺寸與比例：100升設(shè)備建議配置2個(gè)50升發(fā)酵罐，避免單罐過大導(dǎo)致溫度分層;罐體高度與直徑比建議1.5:1，利于酵母沉淀與CO?排出。
附件配置：罐頂安裝壓力表(量程0-0.3MPa)、溫度傳感器(精度±0.5℃)、機(jī)械式或電子式自動(dòng)排氣閥，底部配置錐底(角度≥60°)便于酵母收集。
制冷系統(tǒng)匹配
壓縮機(jī)選型：選用1/4HP(約0.2kW)風(fēng)冷式制冷壓縮機(jī)，制冷量需≥1500W，可快速將發(fā)酵罐從室溫(25℃)降至目標(biāo)溫度(10-12℃)，且能維持溫度波動(dòng)≤±1℃。
冷卻介質(zhì)循環(huán)：配置小型磁力泵(流量≥5L/分鐘)，驅(qū)動(dòng)乙二醇冷卻液在夾套/盤管中循環(huán)，避免直接使用水循環(huán)導(dǎo)致結(jié)垢。
溫度控制模塊：采用PID智能溫控器，連接溫度傳感器與壓縮機(jī)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)啟停與溫度補(bǔ)償(如設(shè)置降溫速率≤2℃/小時(shí)，防止酵母應(yīng)激)。
二、發(fā)酵工藝：低溫階段關(guān)鍵控制點(diǎn)
主發(fā)酵期(酵母增殖與糖轉(zhuǎn)化)
酵母接種與活化：選用低溫發(fā)酵酵母(如拉格酵母S-189或艾爾酵母W-34/70)，接種量按0.8-1.2g/L添加;接種前用35℃溫水活化15分鐘，恢復(fù)酵母活性。
初始溫度控制：主發(fā)酵初期(0-24小時(shí))可短暫升溫至15-18℃，促進(jìn)酵母快速增殖;待糖度下降至目標(biāo)值(如拉格啤酒從12°P降至8°P)后，逐步降溫至10-12℃。
壓力管理：主發(fā)酵期維持罐內(nèi)微正壓(0.02-0.05MPa)，防止氧氣滲入;若使用開放式發(fā)酵(如傳統(tǒng)艾爾)，需覆蓋無菌紗布并定期通入CO?。
后發(fā)酵期(風(fēng)味成熟與CO?溶解)
低溫靜置：主發(fā)酵結(jié)束后(糖度≤4°P)，將啤酒快速降溫至4-6℃，維持7-14天，促進(jìn)酵母沉淀、雙乙酰(奶油味)還原及高級(jí)醇、酯類風(fēng)味物質(zhì)平衡。
CO?溶解控制：后發(fā)酵期罐內(nèi)壓力需逐步升至0.1-0.15MPa，通過壓力傳感器與自動(dòng)排氣閥協(xié)同調(diào)節(jié)，確保CO?溶解量達(dá)目標(biāo)值(如拉格啤酒2.4-2.8體積)。
酵母排放：后發(fā)酵第3-5天排放錐底死酵母(每次排放量≤10%罐體體積)，避免酵母自溶產(chǎn)生異味(如硫味、苦味)。
三、環(huán)境控制：減少外部干擾
發(fā)酵室設(shè)計(jì)
隔熱與通風(fēng)：發(fā)酵室墻面鋪設(shè)5cm厚聚苯乙烯泡沫板，地面鋪設(shè)防潮地墊;安裝排風(fēng)扇(風(fēng)量≥500m3/小時(shí))，每小時(shí)換氣1次，避免CO?積聚。
溫度穩(wěn)定性：發(fā)酵室溫度需與發(fā)酵罐內(nèi)溫度同步控制(如目標(biāo)10℃時(shí)，室溫需維持8-12℃)，避免罐體與外界溫差過大導(dǎo)致結(jié)露。
光照隔離：使用遮光窗簾或LED紅光燈(波長620-650nm)，避免紫外線破壞啤酒風(fēng)味物質(zhì)(如異α-酸、類黑精)。
清潔與消毒
發(fā)酵罐清洗：每批次發(fā)酵結(jié)束后，用80℃熱水循環(huán)沖洗罐體10分鐘，去除殘留酵母與蛋白質(zhì);再用1%氫氧化鈉溶液堿洗15分鐘，最后用無菌水沖洗至pH中性。
空間消毒：發(fā)酵前用75%乙醇噴灑發(fā)酵室地面、墻面及設(shè)備表面;發(fā)酵過程中每周用臭氧發(fā)生器(濃度≥5ppm)消毒30分鐘，殺滅空氣中雜菌。
四、操作細(xì)節(jié)：提升低溫發(fā)酵穩(wěn)定性
麥汁冷卻與充氧
快速冷卻：糖化結(jié)束后，通過板式換熱器將麥汁從78℃快速冷卻至10-12℃，冷卻時(shí)間需≤30分鐘，避免長時(shí)間高溫導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)損失。
無菌充氧：冷卻后麥汁需充入無菌空氣(氧含量8-10ppm)，促進(jìn)酵母增殖;充氧方式可選微孔曝氣頭(孔徑≤50μm)或文丘里管，避免氧氣過量(>12ppm)導(dǎo)致酵母氧化。
發(fā)酵過程監(jiān)測
糖度跟蹤：每日取樣檢測啤酒糖度(使用糖度計(jì)或折射儀)，繪制糖度下降曲線，判斷發(fā)酵進(jìn)度;若糖度下降停滯(如24小時(shí)無變化)，需檢查酵母活性或溫度控制。
pH與風(fēng)味評(píng)估：發(fā)酵中后期(如第5-7天)檢測啤酒pH(目標(biāo)4.2-4.6)及風(fēng)味(如雙乙酰含量≤0.1ppm)，若異常需調(diào)整溫度或延長后發(fā)酵時(shí)間。
應(yīng)急處理方案
溫度失控：若發(fā)酵罐溫度升至15℃以上(如因壓縮機(jī)故障)，需立即手動(dòng)排放CO?降壓，并轉(zhuǎn)移啤酒至備用冷藏柜(4℃)暫存，待設(shè)備修復(fù)后恢復(fù)低溫發(fā)酵。
酵母污染：若檢測到雜菌(如乳酸菌、野生酵母)，需立即終止發(fā)酵，排放啤酒并徹底消毒設(shè)備;后續(xù)批次需增加酵母接種量(1.5g/L)并縮短發(fā)酵周期。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
