15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤如何防止細(xì)菌含量超標(biāo)。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，防止啤酒之中的細(xì)菌和微生物含量超標(biāo)是保證啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何防止啤酒之中的微生物含量超標(biāo)。
15噸啤酒廠設(shè)備的糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀白啤時(shí)，細(xì)菌含量超標(biāo)會(huì)直接影響啤酒風(fēng)味(如產(chǎn)生酸敗、異味)和保質(zhì)期。以下從工藝控制、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理三個(gè)維度，結(jié)合精釀白啤的生產(chǎn)特點(diǎn)，提出可落地的防控方案：
一、工藝控制：阻斷細(xì)菌滋生環(huán)境
原料預(yù)處理
麥芽殺菌：麥芽在粉碎前需通過紫外線照射或臭氧處理(臭氧濃度0.5-1ppm，接觸時(shí)間10-15分鐘)，殺滅表面附著的野生酵母和乳酸菌。
輔料篩選：避免使用受潮或霉變的輔料(如酒花、香料)，若需添加橙皮等天然輔料，需提前用75%乙醇浸泡消毒，并瀝干后使用。
糖化階段溫度管理
蛋白質(zhì)休止：控制52-55℃休止30分鐘，利用麥芽內(nèi)源酶分解蛋白質(zhì)，同時(shí)抑制部分耐熱菌(如乳酸菌)的活性。
糖化休止：維持63-68℃糖化60-90分鐘，此溫度下大多數(shù)細(xì)菌無法繁殖，但需避免溫度波動(dòng)(±1℃以內(nèi))，防止局部低溫區(qū)形成細(xì)菌培養(yǎng)基。
過濾槽衛(wèi)生：糖化結(jié)束后立即用85℃熱水沖洗過濾槽篩板(孔徑0.2-0.3mm)，去除殘留麥糟中的微生物。
煮沸階段徹底滅菌
煮沸強(qiáng)度：維持麥汁沸騰狀態(tài)(100℃±1℃)至少75分鐘，確保殺滅所有細(xì)菌(包括芽孢桿菌)。若使用深色麥芽或添加香料，需延長煮沸時(shí)間至90分鐘以增強(qiáng)滅菌效果。
酒花添加衛(wèi)生：酒花需儲(chǔ)存在低溫(4-8℃)、干燥環(huán)境中，添加前用紫外線照射30秒，避免直接用手接觸酒花包裝袋內(nèi)部。
發(fā)酵前麥汁冷卻控制
冷卻速度：通過板式換熱器將麥汁在20分鐘內(nèi)從100℃冷卻至18-22℃(上面發(fā)酵酵母適用溫度)，避免長時(shí)間緩慢冷卻導(dǎo)致細(xì)菌復(fù)蘇。
氧含量控制：冷卻后麥汁需脫氧處理(氧含量≤0.02ppm)，防止好氧菌(如醋酸菌)繁殖。
二、設(shè)備維護(hù)：消除細(xì)菌藏匿點(diǎn)
糖化系統(tǒng)清洗消毒
CIP清洗流程：每批次生產(chǎn)后執(zhí)行“堿洗(2% NaOH，80℃，15分鐘)→酸洗(1% HNO?，60℃，10分鐘)→熱水沖洗(85℃，5分鐘)”的標(biāo)準(zhǔn)化流程，去除設(shè)備內(nèi)壁的蛋白質(zhì)、糖分等細(xì)菌營養(yǎng)源。
關(guān)鍵部件消毒：對(duì)麥汁管道、泵體、煮沸鍋攪拌器等死角區(qū)域，用75%乙醇或過氧乙酸(濃度0.1-0.2%)手動(dòng)擦拭消毒，每周至少1次。
發(fā)酵罐衛(wèi)生管理
空罐消毒：發(fā)酵罐使用前需用蒸汽滅菌(121℃，30分鐘)，或采用過氧化氫噴霧消毒(濃度3%，接觸時(shí)間30分鐘)，確保罐內(nèi)無菌。
罐體密封性：定期檢查發(fā)酵罐人孔、取樣口、壓力表接口的密封性，防止外界細(xì)菌侵入。
過濾與灌裝設(shè)備隔離
獨(dú)立CIP系統(tǒng)：糖化系統(tǒng)與過濾、灌裝設(shè)備的CIP清洗系統(tǒng)需物理隔離，避免交叉污染。例如，糖化系統(tǒng)使用專用堿液罐，過濾系統(tǒng)使用獨(dú)立酸液罐。
無菌過濾膜更換：若采用膜過濾技術(shù)，需定期更換濾膜(建議每50批次更換一次)，并監(jiān)測(cè)濾膜完整性(壓力保持測(cè)試)。
三、衛(wèi)生管理：強(qiáng)化人員與操作規(guī)范
人員衛(wèi)生控制
更衣與消毒：操作人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前需更換無菌工作服、戴口罩和手套，并通過腳踏式消毒池(含0.1%苯扎氯銨溶液)消毒鞋底。
手部消毒：接觸麥汁或酵母前，需用75%乙醇噴灑雙手，或浸泡在含碘伏(0.5%)的消毒池中30秒。
生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控
空氣凈化：糖化車間安裝層流凈化系統(tǒng)(風(fēng)速0.45m/s，過濾效率99.97%)，維持正壓環(huán)境(壓差≥5Pa)，減少空氣中細(xì)菌沉降。
表面微生物檢測(cè)：每周對(duì)設(shè)備表面、操作臺(tái)、地面等區(qū)域進(jìn)行涂抹采樣(如使用3M Petrifilm測(cè)試片)，細(xì)菌總數(shù)需≤10 CFU/cm2。
批次追溯與應(yīng)急處理
記錄管理：詳細(xì)記錄每批次麥汁的煮沸時(shí)間、溫度、消毒劑使用量等關(guān)鍵參數(shù)，便于問題追溯。
異常處理：若檢測(cè)到細(xì)菌超標(biāo)(如麥汁中細(xì)菌總數(shù)>100 CFU/mL)，需立即停止生產(chǎn)，對(duì)受影響批次進(jìn)行隔離，并重新消毒相關(guān)設(shè)備。
四、典型防控案例(10噸系統(tǒng))
問題：某精釀白啤生產(chǎn)中頻繁出現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)(發(fā)酵罐麥汁細(xì)菌總數(shù)達(dá)500 CFU/mL)，導(dǎo)致啤酒酸敗。
排查發(fā)現(xiàn)：
糖化系統(tǒng)CIP清洗不徹底，煮沸鍋攪拌器軸封處殘留麥糟;
發(fā)酵罐人孔密封膠條老化，導(dǎo)致外界空氣滲入;
操作人員未按規(guī)定更換手套，直接接觸麥汁管道接口。
整改措施：
升級(jí)CIP程序，增加攪拌器軸封處的手動(dòng)刷洗步驟;
更換發(fā)酵罐密封膠條，并增加壓力報(bào)警裝置;
強(qiáng)化人員培訓(xùn)，實(shí)施“一人一手套”制度。
效果：整改后連續(xù)10批次麥汁細(xì)菌總數(shù)均<10 CFU/mL，啤酒保質(zhì)期從3個(gè)月延長至6個(gè)月。
通過工藝精準(zhǔn)控制、設(shè)備深度維護(hù)與衛(wèi)生嚴(yán)格管理，10噸糖化系統(tǒng)可有效防止細(xì)菌超標(biāo)，確保精釀白啤的風(fēng)味純凈與質(zhì)量穩(wěn)定。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
